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Auf Trüffeljagd in Norditalien

Emiko Davies ist Foodbloggerin und lebt in Florenz. In den Wäldern von Alba, einer der bekanntesten Trüffelregionen Italiens, erlebt sie eine Trüffeljagd. Kulinarische Genießer saisonaler und frischer italienischer Speisen können hier diese einzigartige Erfahrung machen. Geführt von Trüffeljäger Danilo und Hündin Lila sucht Emiko nach den seltenen Pilzen und freut sich über ihren Erfolg: ihre erste weiße Trüffel. Ein typisches Mittagessen mit Trüffeln nach Piemonteser Art rundet diesen besonderen Tag ab. In diesem Artikel teilt Emiko diese wertvolle Erfahrung mit uns.

 

Musik: JAZZHAR – betterwithmusic.com


Sich gelb färbende Eichen, Haselsträucher und Pappeln – der italienische Herbst liefert die perfekte Szenerie für eine „Jagd“

Lila, Danilos Springer Spaniel, zeigt uns den Weg zu den seltenen Pilzen

Es ist ein herrlicher, frischer Herbstmorgen in Norditalien, ideal für eine Fahrt auf kurvenreichen Landstraßen, gesäumt von herbstlich-gelben Bäumen und in Nebel gehüllten Hügeln im Hintergrund. Ich befinde mich im Piemont in der Nähe von Alba in der Provinz Cuneo, einer Gegend reich an Haselsträuchern, mit vielen Weinbergen und der raren weißen Trüffel, und beeile mich, in das idyllische Dorf Bossolasco zu kommen. Dort treffe ich Danilo Galliano, einen Trüffeljäger, bei einem wärmenden Cappuccino. Er bemerkt, die Trüffelsaison sei sehr schlecht gewesen – das hatte ich alle sagen hören. Durch den extrem heißen, langen und trockenen Sommer gibt es nur relativ wenige Trüffel. Das spiegelt sich auch im diesjährigen Marktpreis wider: Ein Kilo weiße Trüffel kostet bis zu 6.000 Euro, mehr als doppelt oder gar dreimal so viel wie in einem normalen Jahr. Danilo versucht mir, glaube ich, zu vermitteln, dass ich mir nicht allzu viele Hoffnungen machen soll. Möglicherweise würden wir von der Jagd mit leeren Händen zurückkehren.

Wir parken am Waldrand neben einem Haselwäldchen. Lila, Danilos aufgeweckter Springer Spaniel, läuft voraus, ist ungeduldig und will sofort mit der Suche nach diesen seltenen Pilzen beginnen.

Weiße Trüffel (Tuber Magnatum Pico), die an einigen wenigen Orten Italiens wild in Eichen- und Kastanienwäldern wachsen, sind auf die perfektesten Bedingungen und Wildtiere angewiesen, die durch die Wälder ziehen und die Trüffelsporen verteilen. Für den Menschen ist es (im Gegensatz zu den geringerwertigen schwarzen Trüffeln) zudem unmöglich, sie zu züchten. Das macht die weißen Trüffel nicht nur schwer erreichbar. Es ist auch ein Trick der Natur, dass wir Menschen nicht in der Lage sind (weder schwarze noch weiße) Trüffel aufzuspüren. Wir sind auf die unvergleichlichen olfaktorischen Fähigkeiten von Hunden angewiesen, welche die weißen Trüffel erschnüffeln, die in einer mysteriösen Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Baumarten leben. Sie wachsen nicht allzu weit unter der Erdoberfläche, aber tief genug, dass man immer etwas graben muss. Die Hügel rund um die Stadt Alba und San Miniato in der Toskana sind seit Langem berühmt für weiße Trüffel und jedes Jahr im November feiern die beiden Städte diese geschätzten Knollen mit ausgedehnten Weiße-Trüffel-Festivals.

Wir folgen Lila in den Wald, in dem viele herbstlich gelbe Eichen, wilde Haselsträucher, Kastanien und Pappeln stehen. Danilo jagt, wie schon sein Großvater, seit seinem fünfzehnten Lebensjahr Trüffel. Er ist mit seinem hölzernen Spazierstock ausgerüstet, mit dem er immer wieder unten an einen Baumstamm klopft, um Lila zu animieren, die Stelle zu inspizieren. Die Dürre erschwert den Hunden die Suche nach Trüffeln, weil sie deren ausgeprägten Duft in trockener Erde nicht so leicht wittern können. Doch Lila lässt sich nicht beirren und ist, ständig schwanzwedelnd, auf Schritt und Tritt und bei jeder aufgenommenen Witterung quirlig und aufgeregt.


Es ist spannend, einem Hund durch den Wald zu folgen, ihn zu beobachten und darauf zu warten, dass er unsere kostbaren Trüffel findet. Und das Wissen, dass man diese einzigartige Zutat nicht selbst züchten, fälschen oder verändern kann, ja, dass man sie nicht einmal bekommt, wenn die Bedingungen nicht perfekt sind, macht mir bewusst, dass dies eine wirklich wertvolle Erfahrung ist – und das regt den Appetit an.

Der mit dem „James Beard Award“ ausgezeichnete Food-Autor Josh Ozersky schrieb einmal treffend über weiße Trüffel: „In einer Welt, in der jeder immer so ziemlich alles haben kann, bis auf ein paar saisonale Gemüse vielleicht, leuchtet und fesselt diese Seltenheit. Weil es nur so wenige Trüffel gibt, werden sie für uns zu einem der wenigen Luxusgüter, das diese Bezeichnung verdient.“

Wir wandern zu einer Stelle, die laut Danilo ein ausgetrocknetes Seebett ist. Hier hat er schon einmal Glück gehabt und vermutet, dass das auch an dem unter der Erde vorhandenen Wasser liegt. Lila beginnt zu graben und er muss sie wegziehen, damit sie dort eventuell wachsende Trüffel nicht zerkratzt. Danilo riecht an der von Lila aufgewühlten Erde und bestätigt: „Hier ist eine.“ Er zieht eine weiße, golfballgroße Trüffel aus der Erde, Lila bellt und ist genauso aufgeregt wie wir. Er belohnt sie mit ein paar Leckerli, und als er den Schmutz abputzt, lässt sich ein Hauch dieses unvergleichlich erdigen, unbeschreiblich komplexen Duftes ausmachen.

Jetzt müssen wir nur noch zur Villa zurückzufahren, um ein typisch piemontesisches Mittagessen mit Trüffeln zuzubereiten. Eine beliebte Art der Zubereitung besteht hier darin, frische weiße Trüffel mit Butter unter Tajarin (eine seidige, dünne Frischnudelsorte mit viel Eigelb) zu mischen und zu rohem, magerem Piemonteser Rindfleisch oder Spiegeleiern zu servieren. Außerdem gönnen wir uns sahnige Steinpilzsuppe mit schwarzen Trüffeln.

Vielleicht können Sie sich so langsam vorstellen, dass weiße Trüffel perfekt zu einfachen, frischen Zutaten passen, vor allem zu Fett, das den Geschmack gut zur Geltung bringt, ohne zu dominieren: Frische Eiernudeln, Butter, Sahne, Eier, Käse. Am besten serviert man sie so einfach wie möglich und auf jeden Fall nicht gekocht, da sie sonst ihren Geschmack verlieren. Stattdessen sollte man die Trüffel vorsichtig reinigen und dann frisch aufgeschnitten über die heiße Speise geben, wo die Hitze das Aroma und den Geschmack der rohen Trüffel freigibt. Dieses Luxusgut ist eines, das ausgerechnet dann am besten zur Geltung kommt, wenn es auf bescheidenste und schlichteste Weise zubereitet wird.


Text: Emiko Davies // Fotografie: Emiko Davies


Wir folgen Trüffelhündin Lila durch den Wald

Die Hügel um die Stadt Alba sind seit Langem berühmt für weiße Trüffel, die in mysteriöser Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Baumarten leben.

Die Dürre erschwert den Hunden die Suche nach Trüffeln – Lila führt uns trotzdem zu den verborgenen Schätzen

Unser Guide Danilo geht seit seinem fünfzehnten Lebensjahr der Trüffeljagd nach

„Hier ist eine!“ Wir sind genauso aufgeregt wie Lila, als wir unsere erste Trüffel finden

Tipps und Tricks fürs Kochen mit frischen Trüffeln

 

Sollten Sie in die beneidenswerte Lage kommen, eine weiße Trüffel mit nach Hause nehmen zu können, sollten Sie sie so schnell wie möglich verarbeiten, wenn das Aroma – und entsprechend der Geschmack – am intensivsten ist. In einem verschlossenen Glas und liebevoll in Küchenpapier eingewickelt bleibt sie bis zu sechs Tage relativ frisch. Denken Sie aber daran, dass Trüffel mit jedem Tag Aroma und Feuchtigkeit verlieren. Mein absolutes Lieblingsrezept für weiße Trüffel ist Trüffelbutter. Sie ist die perfekte geschmackliche Ergänzung zu Gerichten aus frischen Nudeln, Stampfkartoffeln, Polenta, Risotto, gegrilltem oder rohem Fleisch oder zu Eierspeisen jeder Art.


Außerdem kann man so zumindest eine kleine Trüffelmenge etwas länger als normal haltbar machen. Schonend etwas Butter schmelzen, vom Herd nehmen und dann die frische Trüffel hineinreiben und mit einer Prise hochwertigem Salz abschmecken. Zum Abkühlen die Butter in Glasgefäße gießen. Dann nach Belieben verwenden, um ihrem Lieblingsgericht eine besondere Note von weißer Trüffel zu verleihen.


Emiko Davies ist Food-Autorin, Fotografin und Kochbuchautorin mit australisch-japanischen Wurzeln und lebt seit über zehn Jahren mit ihrem Ehemann, einem Toskaner und Sommelier, in Florenz. Ihr zweites Kochbuch „Acquacotta: Recipes and Stories from Tuscany’s Secret Silver Coast“ (Hardie Grant Books) ist ab sofort erhältlich.


Unser wohlverdientes Mittagessen nach der Trüffeljagd

Weiße Trüffel passen hervorragend zu einfachen, frischen Zutaten, wie zum Beispiel frischen Eiernudeln


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